1. 도체 및 부산물 절단

1) 안심

두덩뼈(치골)아랫부분에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 엉덩근(장골허리근), 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로서 두덩뼈(치골)아래부위와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 엉덩뼈(장골) 및 허리뼈(요추)를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.

2) 등심

제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈(흉추)에서 제6허리뼈(요추)까지의 등가장긴근(배최장근)으로서 앞쪽 등가장긴근(배최장근) 하단부를 기준으로 등뼈(흉추)와 평행하게 절단하여 정형한다.

3) 목심

제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈(흉추)까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근, 머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱니근 등 목과 등을 이루고 있는 근육으로서 등가장긴근(배최장근) 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단하여 정형한다.

4) 앞다리

상완뼈(상완골), 전완뼈(전완골), 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지)를 제외한 부위이며, 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함된다.

5) 뒷다리

엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 정강이뼈(하퇴골)를 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골)사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하여 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다.

6) 삼겹살

뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 얇은 막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후, 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와(배곧은근 및 배속경사근 포함)뒷다리 사이까지의 복부근육으로서 등심을 분리한 후 정형한다.

7) 갈비

제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지의 부위로서 제1갈비뼈(늑골) 5cm 선단부에서 수직으로 절단하여 깊은흉근 및 얕은흉근을 포함하여 절단하며 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.

3. 소분할 정형

돼지도체의 7개 대분할 부위육은 “식육의 부위별등급별 및 종류별 구분방법”(식품의약품안전처 고시 제2014-116호, 2014. 5. 13.)에 따라 25개의 소분할 부위육으로 정형된다.

1) 안심살

대분할 안심 부위육과 동일한 부위이며, 동일한 방법으로 정형한다.

2) 등심살

대분할 안심 부위육과 동일한 부위이며, 동일한 방법으로 정형한다.

3) 알등심살

대분할 등심부위에서 가운데 길게 형성되어있는 등가장긴근(배최장근)으로서 주위 덧살을 제거하여 정형한다.

4) 등심덧살

대분할 등심부위에서 알등심살을 정형한 후 분리한다.

5) 목심살

대분할 목심부위와 동일한 부위이며, 동일한 방법으로 정형한다.

6) 앞다리살

대분할 앞다리부위에서 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살을 분리하여 정형한다.

7) 앞사태살

전완뼈(전완골)과 상완뼈(상완골) 일부(상완이두근)를 감싸고 있는 근육들로써 앞다리살과 분리절단하여 정형한다.

8) 항정살

머리와 목을 연결하는 근육(안면피근 및 경피근)으로 림프선과 지방을 최대한 제거하여 정형한다.(도축시 절단된 머리 부분의 안면피근 및 경피근도 포함한다.)

9) 꾸리살

어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 앞다리살 부위에서 부채살에 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리ㆍ정형한다.

10) 부채살

어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살 부위에서 꾸리살과 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리 정형한다.

11) 주걱살

앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 깊은 흉근(심흉근)으로 앞다리살에서 분리한 후 정형한다.

12) 볼기살

뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근) 등의 근육으로 이루어져있고 도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈(대퇴골) 윗부분을 분리하여 정형한다.

13) 설깃살

뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져있으며 넓적다리뼈(대퇴골)부위에서 볼기살, 도가니살, 보섭살과 분리한 후 정형한다.

14) 도가니살

뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈(슬개골)와 함께 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 및 대퇴근막긴장근으로 이루어져있으며, 질긴 근막을 따라 설깃살과 분리하고 엉덩뼈(장골) 측면을 따라 보섭살과 분리한 후 정형한다.

15) 홍두깨살

뒷다리 뒷쪽부분 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살과 볼기살 사이의 근막을 따라 분리한 후 정형한다.

16) 보섭살

뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근) 등으로 이루어져있으며 엉치뼈와 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 엉덩뼈(장골)와 궁둥뼈(좌골)면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한다.

17) 뒷사태살

정강이뼈와 종아리뼈(경골과 비골)를 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 볼기살, 설깃살과 분리한 후 정형한다.

18) 삼겹살

제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와 엉덩뼈(장골)사이까지의 등심아래 복부부위(배곧은근 및 배속경사근 포함)로서 복부 지방과 갈매기살, 오돌삼겹, 토시살을 제거하고 정형한다.

19) 갈매기살

갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비뼈(늑골) 윗면을 가로질러있는 얇고 평평한 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리 정형한다.

20) 등갈비

등심분할 및 갈비뼈(늑골) 발골전에 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 갈비뼈(늑골) 중 등뼈(흉추)에서부터 길이 10cm 이내의 갈비뼈(늑골)쪽 부위로서 갈비뼈(늑골)를 절단하고 갈비뼈(늑골)에 늑골사이근(늑간근)과 장골늑골근 및 등심근육 일부가 포함되도록 분리하여 정형한다.

21) 토시살

갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사이에 노출되어있는 근육으로 갈매기살에서 분리하여 정형한다.

22) 오돌삼겹

제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)부터 마지막 갈비뼈(늑골)까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 가슴뼈(흉골)을 제외하고 갈비연골(늑연골)을 포함하여 폭 6cm 이내로 대분할 삼겹살부위에서 분리하여 정형한다.

23) 갈비

대분할 안심 부위와 동일한 부위이며, 동일한 방법으로 정형한다.

24) 갈비살

갈비부위에서 갈비뼈와 마구리를 제거하여 살코기부위만을 정형한다.

25) 마구리

소분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한다.