숙성이 잘 이루어진 고기라고 해도 육질 자체가 질긴 부위거나, 조리를 잘 못하여 부드럽지 못한 식감을 가지게 되는 경우도 있다. 이를 예방하기 위해서는 다음의 3가지 조리원리만 기억하면 된다.

첫 번째로 단백질을 분해하는데 도움을 주는 식재료를 활용하는 방법이 있다.

대표적으로 파인애플, 키위, 배, 양파나 맥주 등을 고기의 양념재료로 사용하는 것이다. 맥주나 열대과일 안에는 단백질 분해 효소가 들어있어서 양념 재료로 사용할 때 고기의 질긴 단백질을 분해하여 연화시켜주기 때문에 효과적이다. 특히 열대과일이나 양파 등을 갈아서 사용하면 효소의 작용이 더욱 활발해지고 깊숙이 침투되기 때문에 그 효과를 빠르게 기대할 수 있다.

다만 통조림의 파인애플은 통조림의 제조과정에서 필수로 열처리를 거치기 때문에 단백질 분해효소의 작용이 이루어지지 않는다는 점을 유의해야 한다. 또한 맥주는 단백질 분해효소 뿐 아니라 맥주에 함유된 여러 감칠맛 성분이 고기의 맛도 좋아지게 하므로 남은 맥주를 활용하는 것도 좋은 방법이다.

두 번째 방법으로는 고기의 수분이 빠져나가지 않도록 하는 것인데, 이를 위해서는 설탕이나 식초 또는 와인을 활용할 수 있다. 양념을 한 뒤 익혀먹는 고기의 경우 설탕을 넣어 버무려두면 설탕의 수분 보유성질로 인해 고기가 수분을 머금게 된다. 양념을 하지 않고 익히는 고기의 경우에도 식초나 먹다 남은 와인과 같이 pH가 낮은 식재료에 고기를 닿게 하면 고기의 pH도 함께 낮아져 수분을 유지하려는 힘이 강해지게 된다.

세 번째 방법으로 고기의 질긴 부분을 칼이나 고기용 망치 등 물리적인 힘으로 끊어냄으로써 부드럽게 하는 방법이 있는데, 예를 들면 돈가스에 튀김옷을 입히기 전 칼로 고기의 섬유질을 잘라내는 것이다.