식육은 동물의 종류와 관계 없이 수분과 단백질, 지질 및 회분으로 구성되어 있고 당이 소량 들어 있다.
약 2/3 이상이 수분 나머지는 단백질이라 해도 과언이 아니다. 이것이 고기를 고단백질 식품이라고 하는 주된 이유이다.

고기 단백질이 식물 단백질보다 훨씬 균형잡힌 필수아미노산 구성을 이루고 있기 때문이다. 그리고 고기는 단백질 이외에도 비타민과 광물질의 우수한 공급원이다. 특히 비타민 b군과 철분의 공급원으로서는 매우 바람직한 식품이다.

- 수분 -
고기의 수분은 영양학적 가치는 거의 없지만 여러 성분을 잘 용해시키는 성질이 있고, 그 함량 및 화학적 존재 상태는 가공적성, 저장성, 육색, 관능특성 등 육질에 지대한 영향을 미친다.

육의 보수력은 경제적인 면 에서 매우 중요한데 그 이유는 고기의 저장 가공중에 발생하는 중량 감소의 대부분이 수분의 손실에서 유래하기 때문이다.

<축육이나 어육 등이 수분을 유지하는 능력을 보수력이라고 하며 그 성질을 보수성이라고 한다.>

보수력의 중요성 중 하나는 도축 이후 해당작용의 속도와 정도에 큰 영향을 끼치는 것과 지육 및 정육의 보존 및 저장에도 영향을 미치는 것이다.

식육의 이온강도에 의해서 보수력은 크게 달라지는데 고기에 소금이나 인산염과 같은 염을 첨가하면
고기가 부풀어 올라 보수력이 증가하는 것도 바로 그 이유다.

식육중의 미생물 번식은 수분함량에 따라 좌우된다고 할 수 있지만 엄밀히 말하면 주위의 습도에 따라 달라진다. 따라서 도축 직후에 지육을 보존할 때 보존 습도를 잘 유지하여야만 지육의 감량이 낮고 또한 지육 표면에서 자라는 미생물의 증식을 억제할 수 있을 것다.